¿Alguna vez has pedido un filete cocido a punto medio o medio bien y has notado que hay un líquido rojo que se filtra de la carne? Podrías pensar que es sangre, pero la verdad es que no lo es.
Entonces, ¿qué es? Es mioglobina, una proteína responsable del color rojo de la carne. La mioglobina se encuentra en los músculos de los animales y juega un papel crítico en el almacenamiento de oxígeno y en ayudar a los músculos a utilizarlo de manera eficiente.
Cuando se cocina la carne, el calor hace que la mioglobina se desnaturalice, es decir, cambie de forma, lo que provoca que el color rojo se vuelva marrón. La cantidad de mioglobina que se libera durante la cocción puede variar según la temperatura, el tiempo de cocción y el corte de la carne.
Por ejemplo, los cortes de carne con más mioglobina, como la carne de res, liberarán más del líquido rojo cuando se cocinan. Es por eso que es posible que veas menos de él en otras carnes como el cerdo o el pollo.
Es importante tener en cuenta que el líquido rojo no es una señal de que tu carne esté poco cocida o no sea segura para comer. De hecho, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar la carne de res a una temperatura interna de 145°F, lo que se considera medio cruda. A esta temperatura, puede que todavía haya algo de líquido rojo presente, pero la carne es segura para consumir.
Así que la próxima vez que veas ese líquido rojo en tu carne de res cocida, recuerda que no es sangre sino mioglobina. Y ahora que conoces la ciencia detrás de ello, puedes impresionar a tus amigos y familiares con tus nuevos conocimientos.
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